Kandungan Proksimat Mayones dengan Variasi Minyak Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dan Minyak Jagung

Putri Julia Mizulni, Ema Hastarini, Sri Purwaningsih, Sugeng Heri Suseno

Abstract


Industri pengolahan ikan patin selama ini menghasilkan hasil samping yang tidak termanfaatkan dengan baik sehingga perlu dilakukan inovasi dalam memanfaatkan hasil samping, salah satunya yaitu mengolahnya menjadi minyak ikan. Pembuatan mayones dilakukan dengan mencampurkan minyak ikan dan minyak jagung dengan perlakuan yang diberikan yaitu konsentrasi minyak ikan dan minyak jagung yang berbeda. Penelitian ini bertujuan menganalisis kandungan gizi mayones secara proksimat serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor, yaitu perbedaan konsentrasi penambahan minyak ikan dan jenis minyak ikan yang digunakan (belly dan trimming). Rasio penggunaan minyak ikan : minyak jagung yang digunakan terdiri atas empat formula, yaitu 45:55; 40:50; 35:65; dan 30:70 dari total minyak 65%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi proksimat mayones yang dibuat menggunakan minyak jagung yang dicampur dengan minyak ikan (belly dan trimming) dalam berbagai konsentrasi
memberikan pengaruh terhadap air, abu, lemak, dan protein berturut-turut yaitu 8,60-16,26%, 1,23- 1,53%, 69-90-77,63%, dan 3,94-5,11% dan hampir seluruh parameter memenuhi SNI 4473-2018.

 

Abstract 

The catfish processing industry has so far produced by-products that have not been utilized properly, so it is necessary to innovate in utilizing by-products, one of which is processing them into fish oil. Making mayonnaise is done by mixing fish oil and corn oil with the treatment given, namely different concentrations of fish oil and corn oil. This study aims to analyze the nutritional content of mayonnaise proximately and determine the best formulation. This research used a completely randomized design (CRD) factorial with 2 factors, namely differences in the concentration of the addition of fish oil and the type of fish oil used (belly and trimming). The ratio of the use of fish oil: corn oil used consists of 4 formulas, namely 45:55; 40:50; 35:65; and 30:70 of the total 65% oil. The results showed that the proximate composition of mayonnaise made using corn oil mixed with fish oil (belly and trimming) in various concentrations had an effect on water, ash, fat and protein, respectively 8.60 –16.26%, 1.23–1.53%, 69-90–77.63%, and 3.94–5.11% and almost all parameters meet SNI standards.




Keywords


mayones; minyak ikan; kandungan proksimat

References


Amertaningtyas, D., Jaya, F. (2011). Sifat fisiko-kimia mayones dengan berbagai tingkat konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. J. Ilmu-Ilmu Peternakan. 21(1), 1-6.https://jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/article/view/111.

García-Arias, M.T., Navarro, M.P., García-Linares, M.C. (2004). Effect of different treatments and storage on the proximate composition and protein quality in canned tuna. Arch Latinoam Nutr., 54(1): 112-117.

Badan Standardisasi Nasional. (1998). Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4473-1998. Mayonnaise. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2015). Standar Nasional Indonesia (SNI) 2354-2-2015. Jakarta.CaraUji Kimia Kadar Air – Bagian 2 : Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan.

Badan Standardisasi Nasional. (2010). Standar Nasional Indonesia (SNI) 2354-1-2010. Cara Uji Kimia Kadar Abu – Bagian 1 : Penentuan Kadar Abu dan Abu Tak Larut dalam Asam pada Produk Perikanan. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2017). Standar Nasional Indonesia (SNI) 2354-3-2017. Cara Uji Kimia Kadar Lemak – Bagian 3 : Penentuan Kadar Lemak Pada Produk Perikanan. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2006). Standar Nasional Indonesia (SNI) 2354-4-2006. Cara Uji Kimia Kadar Protein – Bagian 4 : Penentuan Proteindengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2018. Standar Nasional Indonesia (SNI) 4473-2018. Saus Emulsi. Jakarta.

Bhaskara, DNA., Darmayanti LPT., Suparthana IP. (2021). Karakteristik Pangan Tradisional Pesan Tlengis Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10(3), 448-458.

Chukwu, O.,& Sadiq, Y. (2008). Storage stability of groundnut oil and soya oil-based mayonnaise. Journal of Food Technology,6(5), 217-220.

Evanuarini, H., Nurliyani., Indratiningsih., &Hastuti, P. (2019). Kestabilan emulsi dan oksidasi low fat mayonnaise menggunakan kefir sebagai alternatif emulsifier. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 29(1), 83-94.http://dx.doi.org/10.21776/ub.jiip.2019.029.01.10.

Hastarini E, Fardiaz D, Irianto H.E, &Budijanto, S. (2012). Karakteristik minyak ikan dari limbah pengolahan filet ikan patin siam (Pangasius hypothalmus) dan patin jambal (Pangasius djambal). J. Agritech, 32(4), 403-410.https://doi.10.22146/agritech.9584.

Hastarini, E., Nabilla, M., Permadi, A., Adi, C.P., &Nurbayasari, R. 2021. Characteristic of margarine with ingrediets mixed of catfish (Pangasius sp.) oil and vegetable oil. The 4th International Symposium on Marine and Fisheries Research.https://doi:10.1088/1755-1315/919/1/012043.

Hernández-Sánchez, F.,&Aguilera-Morales, M.E. (2012). Nutritional richness and importance of the consumption of tilapia in the papaloapan region (Riqueza nutricional eimportancia del cunsumo de la mojarra tilapia en la región del Papaloapan). Revista electronica de Veterinaria, 13, 6-12.http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n050512/051201.pdf

Hidayaturrahmah, Akbar MA. 2016. Efek ekstrak minyak ikan patin (Pangasius hypopthalmus) terhadap peningkatan memori dan fungsi kognitif mencit berdasarkan passive avoidance test. Jurnal Pharmascience, 3(2), 14-22.

Dolde, D., &Wang, T. (2011). Oxidation of corn oil with sipiked tocols. J. Am. Oil Clean Soc., 88, 1759-1765. https://i.0003021X(2011)88:11<1759:OOCOWS>2.0.TX;2-T.

Dupont, J., White, P.J., Carpenter, M.P., Schaefer, E.J., Meydani, S.N., Elson, C.E., Woods M., &Gorbach, S.L. (1990). Food uses and health effects of corn oil. J. American College of Nutrition, 9, 438-470. https://doi. 10.1080/07315724.1990.10720403.

Gaonkar, G., Koka, R., Chen, K., &Campbell, B. (2010). Emulsifying functionality of enzyme-modified milk proteins in O/W and mayonnaise-like emulsions. African J. of Food Science, 4(1), 016-025. http://www.academicjournals.org/ajfs/.

Gorji SG, Smyth HE, Sharma M, Fitzgerald M. 2016. Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: a review. Trend in Food Sci. Technol., 56, 88-102.

Ibrahim, M.S., Rasool, G., Hussain, S.,& Alam, Z. (2013). Effect of corn oil on the quality characteristics of mayonnaise. Pakistan Journal of Nutrition, 12(9), 860-864. https:// 10.3923/pjn.2013.860.864.

Ihsan, A., Javed, H., &Javed, M.U. (2021). Preparation and quality evaluation of low-fat mayonnaise by using hydrocolloid gums and olive oil. Acta Scientific Agriculture, 5(3), 8-14.https:// 10.31080/asag.2021.05.0952.

Ikasari, D., & Suryaningrum, T.D. (2014). Effect of slaughterin techniques on the quality of fresh “patin siam” catfish (Pangasius hypopthalmus) stored at ambient temperature. Squalen Bull. of Marine Fisheries Post. & Biotech., 9(2), 63-74. https://doi.org/10.15578/squalen.v9i2.92.

Indariyanti, N., Oktaviana, A., &Valentine, R.Y. (2018). Pemanfaatan limbah industri fillet patin untuk produk usaha makanan kreatif pada umkm kejora desa margaagung jati agung lampung selatan. Prosiding Seminar Nasional Penerapan IPTEKS, 62-65.http://jurnal.polinela.ac.id/index.php/SEMTEKS.

Khandekar, S.A., Kamble, P.S., Solanke, A.U.,& Singh, A.K. (2020). Development and wuality evaluation of L mayonnaise. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 9(5), 304-307. P-ISSN: 2349-8234 www.phytojournal.com.

Kovalcuks A, Straumite E, Duma M. 2016. The effect of egg yolk oil on the chemical, physical, and sensory properties of mayonnaise. Rural Sustain Res., 35 (330), 25-31.

Lioe, H.N., Andarwulan, N., & Rahmawati, D. (2018). Karakteristik fisikokimia dan sensori mayonnaise pada berbagai komposisi asam lemak dari penggunaan minyak nabati berbeda. Jurnal Mutu Pangan, 5(1), 1-9. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi/article/view/26171.

Liu H, Xua XM, Guo Sh.D. 2007. Rheological texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. Ministry of Education, School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University. Jiangsu.

Manullang, Y., Santoso, L., &Tarsim. (2018). Pengaruh subtitusi tepung ikan dengan kepala ikan patin (Pangasius sp.) terhadap pertumbuhan ikan lele sangkuriang (Clarias sp.). Jurnal Akuakultur Rawa Indonesia, 6(2), 129-140.https://doi.org/10.36706/jari.v6i2.7157.

McClements, D. J. (2005). Food Emulsions: Principles, Practices and Techniques. 2nd Ed. New York: CRC Press. ISBN: 0-8493-2023-2.

Mirzanajafi-Zanjani, M., Yousefi, M., &Ehsani, A. (2019). Challenges and approaches for production of a healthy and functional mayonnaise sauce. Food Sci Nutr., 7, 2471-2484. https://doi.org/10.1002/fsn3.1132.

Nuarisma, F. (2012). Analisa kadar air belut sawah (Monopteurus albus). Skripsi. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Nurilmala, M., Nurhayati, T., &Roskananda, R. (2018). Limbah industri filet ikan patin untuk hidrolisat protein. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 287-294.https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.23083.

Purnamayati L, Sumardianto, Romadhon, Dewi EN. 2019. Physical blending characteristic of fish oil and sesame oil. IOP Conf. Ser.: Earth Environ.Sci., 246 012054.

Putri, G.K., Suhendra, A., & Wargasetia, T.L. (2017). Pengaruh minyak jagung (corn oil) terhadap penurunan kadar kolesterol LDL pada tikus yang diinduksi pakan tinggi lemak. Berkala Ilmiah Kedokteran Duta Wacana, 2(3), 419-425. https://doi.org/10.21460/bikdw.v2i3.34.

Rusmiati, H. (2015). Stabilitas kapsul minyak ikan patin (Pangasius sp.) selama penyimpanan dengan metode schaal. Skripsi. Bogor. Institut Pertanian Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/75010.

Sari, R.N., Hastarini, E., Widyajatmiko, A.H.W., &Tambunan, A.H. (2020). Karakteristik biopelumas berbasis minyak patin siam (Pangasius hypopthalmus). Jurnal Pascapenan dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 15(2), 159-167.http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v15i2.675.

Subandiyono., & Hastuti, S. (2016). Buku Ajar Nutrisi Pakan. Semarang, ID: Lembaga Pengembangan dan Penjamin Mutu Pendidikan Universitas Diponegoro.

Sugiharto, R., Setyani, S., &Rikafilanti, N. (2015). Efek fortifikasi minyak ikan terhadap kadar omega-3 dan sifat sensori roti tawar selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 2(1), 38-50.http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v20i1.38%20-%2050.

Usman, N.A., Wulandari, E., Suradi, K. (2015). Pengaruh jenis minyak nabati terhadap sifat fisik dan akspetabilitas mayones. J. Ilmu Ternak,15(2), 22-27.

Wardani, N.P. (2012). Pemanfaatan ekstrak bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L) kaya antioksidan dalam pembuatan mayones berbahan dasar minyak kelapa, minyak sawit dan minyak kedelai. Skripsi. Bogor. Institut Pertanian Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/58270.

Wibisono, A., Lestari, N., Isyanti, M. 2015. Pengaruh variasi komposisi lemak coklat, olein sawit, dan minyak ikan patin terhadap kandungan nutrisi cokelat oles. Warta IHP, 32(2), 51-61.

Winarno, F.G. (1993). Pangan:gizi, teknologi, dan konsumen. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Yitnosumarto, S. (1991). Percobaan, perancangan, analisis, dan interpretasinya. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v18i1.844

Article Metrics

Abstract view : 588 times
PDF (Bahasa Indonesia) - 211 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


JPBKP adalah Jurnal Ilmiah yang terindeks :


Creative Commons License

ISSN : 1907-9133(print), ISSN : 2406-9264(online)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.