Pengawetan Ikan Segar Menggunakan Biji Picung (Pangium edule reinw)

Abstract

ABSTRAK

Biji buah picung (Pangium edule Reinw) secara tradisional sudah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan segar. Walaupun demikian, kajian ilmiah tentang efektivitas biji picung dalam mengawetkan ikan belum banyak dilakukan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan kombinasi biji picung cincang 2%, 4%, dan 6% (bobot picung/bobot ikan) dengan garam 2% dan 3% (bobot garam/bobot ikan). Pengamatan kesegaran ikan dilakukan setiap 3 hari selama penyimpanan pada suhu kamar, dengan pengamatan pertama dilakukan 8 jam setelah aplikasi
campuran garam dan picung. Parameter yang digunakan untuk menentukan kesegaran ikan adalah nilai organoleptik, TVB, jumlah bakteri penghasil H2S, dan Enterobacteriaceae sedangkan parameter pendukung adalah kadar air, dan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara organoleptik, pada perlakuan dengan biji picung pada kadar 4% dari bobot ikan, yang dikombinasikan dengan garam 2% atau 3%, mutu ikan masih dapat diterima panelis hingga 6 hari pada penyimpanan suhu kamar. Meskipun demikian, dilihat dari perkembangan TVB, hanya penggunaan biji picung dengan kadar 6% yang mampu menahan perkembangan kadar TVB hingga hari ke-6, sedangkan pada perlakuan di bawah 6%, nilai batas ambang TVB 30 mgN% telah dilewati pada hari ke-3. Sementara itu perkembangan bakteri pembentuk H2S maupun Enterobacteriaceae terus meningkat selama penyimpanan dan tidak dipengaruhi oleh kadar biji picung yang ditambahkan. Garam hanya dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk H2S, tetapi tidak menghambat pertumbuhan Enterobacteriaceae.