Karakteristik Fisiko-Kimia Kukis dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson)

Nirmala efri hasibuan, Sumartini Sumartini

Abstract


Tulang ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) merupakan salah satu limbah industri pengolahan ikan yang dapat digunakan sebagai sumber mineral. Pada penelitian ini tepung tulang ikan tenggiri dimanfaatkan sebagai bahan pengisi pada pembuatan kukis dan diharapkan mampu meningkatkan kandungan nutrisinya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh fortifikasi tepung tulang ikan tenggiri pada pembuatan kukis terhadap sifat fisik, kimia dan mutu sensori (hedonik) kukis yang dihasilkan. Kukis dibuat dengan variasi perlakuan penambahan tepung tulang ikan yaitu 0, 10%, 20%, dan 30 %. Parameter yang diamati adalah hedonik, protein, karbohidrat, lemak, abu, air, kalori, kalsium, fosfor dan hardness. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kukis dengan penambahan tepung tulang ikan tenggiri memiliki kalsium, fosfor, protein, lemak, kadar abu dan hardness yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa sifat fisik, kimia dan hedonik kukis terbaik dihasilkan dari perlakuan fortifikasi tepung tulang ikan 10%, dengan kadar air 4,24%, protein 7,22 %, karbohidrat 55,40%, lemak 27,38%, abu 3,24%, kalsium 7,76%, fosfor 5,31 %, kalori 520 kkal, hardness 21,06 N, dan nilai rata-rata hedonik berdasarkan parameter kenampakan, bau, rasa, dan tekstur adalah 6,9-7,8.

ABSTRACT

Narrow-barred spanish mackerel fish bone (Scomberomorus commerson) is one of the fish processing industrial waste that can be used as a mineral source. In this study, the narrow-barred spanish mackerel fish bone flour was used to fortify the manufacture of cookies and is expected to increase the nutritional content. The purpose of this study was to determine the effect of adding the narrow-barred spanish mackerel fish bone flour to the manufacture of cookies on the physico-chemical properties and sensory quality (hedonic) of cookies based on experimental method. Cookies were made with variations in the addition of fish bone flour, namely 0, 10%, 20%, and 30%. Parameters tested were hedonic value, protein, carbohydrate, fat, ash, moisture, calories, calcium, phosphorus and hardness. The results showed that cookies with the addition of narrow-barred spanish mackerel bone flour had higher calcium, phosphorus, protein, fat, ash content and hardness compared to controls. Based on the results of the study, it was found that the best physico-chemical properties and hedonic of cookies were obtained from the addition of 10% fish bone flour. Cookies from this treatment had moisture content of 4,24%, protein 7,22%, carbohydrates 55,40%, fat 27,38%, ash 3,24%, calcium 7,76%, phosphorus 5,31%, calories 520 kcal, hardness 21,06 N, and hedonic average value based on appearance, odour, taste, and texture parameters of 6,9-7,8.


Keywords


kalsium; kukis; protein; Scomberomorus commerson; tepung tulang ikan

References


Agrahar-Murugkar, D., Dwivedi, S., Dixit-Bajpai, P., & Kumar, M. (2018). Effect of natural fortification with calcium and protein rich ingredients on texture, nutritional quality and sensory acceptance of cookies. Nutrition and Food Science, 48(5), 807–818. https://doi.org/10.1108/NFS-02-2018-0041

Akhmadi, M. F., Imra, I., & Maulianawati, D. (2019). Fortifikasi kalsium dan fosfor pada crackers dengan penambahan tepung tulang ikan bandeng (Chanos chanos). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 11(1), 49–54. https://doi.org/10.20473/jipk.v11i1.11911

Ali, L. A., & Hamidah, S. (2020). Red velvet cookies with substitution seaweed flour (Eucheuma cottonii) Sebagai Cemilan Sehat For The Generation Milenials. 15(1), 1–8.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2000). Official methods of analysis of association of official analytical chemists. Journal of the association of official agricultural chemists. https://doi.org/10.7312/seir17116-004

Ariantya, S. F., Pranata, F. S., & Purwijantiningsih, L. M. E. (2016). Kualitas cookies dengan kombinasi tepung terigu , pati batang aren (Arenga pinnata) dan tepung jantung pisang (Musa paradisiaca). Ilmu Dan Teknologi Pangan, 2, 1–14.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (1992). Syarat Mutu Dan Cara Uji Biskuit. SNI-No 01-2973-1992. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2006). Cara uji kimia-Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan. SNI-01-2354.3-2006. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2010). Cara uji kimia - Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. SNI 2354.4-2010. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2010). Uji Kadar Abu. SNI-2354.1-2010. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2014). Tepung Daging dan Tulang (Meat and Bone Meal/MBM) – Bahan Pakan Ternak. SNI 7994:2014. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2015a). Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. SNI No. 2346:2015. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2015b). Pengujian Kadar Air pada Produk Perikanan. SNI-01-2354.2-2015. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional

Bolarinwa, I. F., Lim, P. T., & Kharidah, M. (2019). Quality of gluten-free cookies from germinated brown rice flour. Food Research, 3(3), 199–207. https://doi.org/10.26656/fr.2017.3(3).228

Fianty, E., Oktavia, Y., & Suhandana, M. (2021). Pengaruh lama presto dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap karakteristik tepung tulang ikan tenggiri (Scomberomorus commerson). Jurnal FishtecH, 10(1), 17–24. https://doi.org/10.36706/fishtech.v10i1.12239

Gita, R. S. D., & Danuji, S. (2018). Studi pembuatan biskuit fungsional dengan substitusi tepung ikan gabus dan tepung daun kelor. BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi Dan Sains, 1(2), 155–162. https://doi.org/10.31539/bioedusains.v1i2.323

Gurung, B., Ojha, P., & Subba, D. (2016). Effect of mixing pumpkin puree with wheat flour on physical, nutritional and sensory characteristics of biscuit. Journal of Food Science and Technology Nepal, 9, 85–89. https://doi.org/10.3126/jfstn.v9i0.13142

Gusmawan, R. A., Agustini, T. W., & Fahmi, A. S. (2020). Efek penambahan bio-calcium powder tulang ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik cookies berbahan dasar tepung mokaf. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 2(2), 22–30.

Iskandar, J. (2016). Utilization of by-product from the production of fish fillets in the manufacture of bone fish abon.Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya.

Jan, K. N., Panesar, P. S., & Singh, S. (2018). Optimization of antioxidant activity, textural and sensory characteristics of gluten-free cookies made from whole indian quinoa flour. Lwt, 93, 573–582. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.013

Joseph, G. N., & Lokuruka, M. N. I. (2020). Sensory acceptability of cookies fortified with tilapia fish bone powder.

Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). (2018). Data Produksi Ikan Tenggiri di Seluruh Indonesia Tahun 2018. Retrieved from https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=total&i=2

Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). (2019). Data Unit Pengolahan Ikan. Retrieved from https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=upi&i=108#panel-footer

Kementerian Kesehatan (Kemenkes). (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. 5–10.

Kondolele, S. L., Asikin, A. N., Kusumaningrum, I., Diachanty, S., & Zuraida, I. (2022). Pengaruh Suhu Perebusan Terhadap Karakteritik Fisikokimia Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson). Media Teknologi Hasil Perikanan, 177–184.

Li, K., Wang, X. F., Li, D. Y., Chen, Y. C., Zhao, L. J., Liu, X. G., Guo, Y. F., Shen, J., Lin, X., Deng, J., Zhou, R., & Deng, H. W. (2018). The good, the bad, and the ugly of calcium supplementation: A review of calcium intake on human health. Clinical Interventions in Aging, 13, 2443–2452. https://doi.org/10.2147/CIA.S157523

Mancini, F. R., Affret, A., Dow, C., Balkau, B., Clavel-Chapelon, F., Bonnet, F., Boutron-Ruault, M. C., & Fagherazzi, G. (2018). High dietary phosphorus intake is associated with an increased risk of type 2 diabetes in the large prospective E3N cohort study. Clinical Nutrition, 37(5), 1625–1630. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2017.07.025

Muzaki, I., Suprato, H., & Kusdarwati, R. (2021). The substitution effect of bone fish flour milkfish (Chanos chanos) physical and chemical characteristics of cookies The substitution effect of bone fish flour milkfish (Chanos chanos) physical and chemical characteristics of cookies. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 679, 1, 0–7. https://doi.org/10.1088/1755-1315/679/1/012044

Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2017). Kadar protein, daya kembang, dan organoleptik cookies dengan substitusi tepung mocaf dan tepung pisang kepok. Pangan Dan Gizi, 7(2), 72–81.

Pratama, R. I., Lana, A. P., Rostini, I., & Rizal, A. (2019). Composition of volatile flavor compounds from mackerel head broth and mackerel bone broth , Scomberomorus commerson ( Lacepède , 1800 ). World News of Natural Sciences. 25(July), 199–219.

Pustaka, B. W., Kurnia Robby, H., Syaeful Barqi, W., & Harismah, K. (2017). Uji Organoleptik dan Kalori Brownies Kelor (Moringa oleifera) dengan Substitusi Pemanis Stevia (Stevia rebaudiana). The 6th University Research Colloquium 2017 Universitas Muhammadiyah Magelang. 109–116.

Putri, S., & Nugroho, A. (2019). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Tenggiri untuk Meningkatkan Daya Terima dan Kandungan Kalsium Biskuit dan Opak Singkong. Jurnal Kesehatan Metro Sai Wawai, 12(1), 11. https://doi.org/10.26630/jkm.v12i1.1733

Rahardjo, M., Ristia Widi Astuti, Puspita, D., & Sihombing, M. (2020). Efek penambahan oats pada formulasi cookies gandum dilihat dari karakteristik fisik dan sensorinya. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(1), 1–6. https://doi.org/10.35891/tp.v11i1.1714

Sahni, P., Sharma, S., & Singh, B. (2019). Evaluation and quality assessment of defatted microalgae meal of Chlorella as an alternative food ingredient in cookies. Nutrition and Food Science, 49(2), 221–231. https://doi.org/10.1108/NFS-06-2018-0171

Suad, A., & Nainggolan,N.K. (2019). Studi Kandungan Kalsium Pada Tepung Tulang Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis) Dan Tenggiri (Scomberomorus commerson). Octopus: Jurnal, 8, 1–4.

Sulistyoningsih, M., Rakhmawati, R., & Ayu, W. (2017). Kandungan Fosfor dan Kalsium Daging Akibat Pemberian Tambahan Kunyit Jahe dan Salam pada Ransum Bebek. Jurnal Pangan Dan Gizi, 7(2), 124–131.

Suryani, I., Ardiningsih, P., & Agus Wibowo, M. (2018). Formulasi cookies tersubstitusi bekatul inpara (Oryza sativa L) dan ketan putih (Oryza sativa glutinosa) Serta analisis kandungan gizinya. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 7(4), 75–82

Susanti, N. N., Sukmawardani, Y., & Musfiroh, I. (2016). Analisis kalium dan kalsium pada ikan kembung dan ikan gabus. IJPST. 3, 26–30.

Sustriawan, B., Aini, N., Setyawati, R., Irfan, R., Hania, R., & Tresna, R. (2020). Karakteristik cookies dari tepung sorgum dan tepung almond dengan penggunaan gula stevia dan gula kelapa kristal. Pengembangan Sumber Daya Perdesaan Dan Kearifan Lokal Berkelanjutan X, ISBN 978-602-1643-65-5 “Tema:, 159–170.

Syadeto, H. S., Sumardianto, & Purnamayanti, L. (2017). Fortifikasi tepung tulang ikan nilai (Oreachromis niloticus) sebagai sumber kalsium dan fosfor serta mutu cookies. Jurnal Ilmiah Teknosains, 3(1), 17–21.

Tawali, A. B., Almerdian, Ramli, A. R., Metusalach, & Sukendar, N. K. (2018). Supplementation of snake-head fish bone powder for making cookies. Advances in Food Science, Sustainable Agriculture and Agroindustrial Engineering, 1(2), 40–42.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v17i2.842

Article Metrics

Abstract view : 570 times
PDF (Bahasa Indonesia) - 382 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


JPBKP adalah Jurnal Ilmiah yang terindeks :


Creative Commons License

ISSN : 1907-9133(print), ISSN : 2406-9264(online)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.