Penerimaan Konsumen dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Penambahan Tinta Loligo sp.

Mudirta Mudirta, Bagus Fajar Pamungkas, Septiana Sulistiawati, Ilmiani Rusdin, Andi Mismawati

Abstract


Cookies adalah jenis biskuit dengan kandungan lemak tinggi sehingga adonannya lembut dan relatif renyah jika pecah dengan tekstur kompak, dan dapat divariasikan. Penambahan tinta cumi Loligo sp. pada cookies merupakan bentuk diversifikasi produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerimaan konsumen dan karakteristik fisikokimia cookies dengan penambahan tinta cumi. Rancangan Acak Lengkap merupakan metode yang dipilih untuk analisis data eksperimen pada penambahan tinta cumi sebanyak 0,25% (P1), 0,50% (P2), 0,75% (P3), dan 1% (P4) secara triplo (untuk proksimat). Komposisi proksimat (warna, kadar abu, lemak, air, protein, dan karbohidrat (by different) serta hedonik (aroma, tekstur, warna, rasa, dan keseluruhan) merupakan indikator yang diamati. Nilai proksimat dianalisis menggunakan ANOVA one way, sedangkan perbedaan perlakuan dianalisis lebih lanjut menggunakan uji Duncan Multiple Range (p<0,5). Data hedonik dievluasi melalui uji Kruscal-Wallis, perbedaan perlakuan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney (p>0,5). Formulasi terbaik berdasarkan penerimaan konsumen adalah P3 dengan nilai warna 6,89 (suka), aroma 6,86 (suka), rasa 7,31 (suka), tekstur 7,29 (suka), dan nilai keseluruhan 7,29 (suka). Nilai proksimat P3 terdiri dari warna L* sebesar 20,73; a* sebesar 0,52; b* sebesar 2,00; kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat berturut-turut sebesar 3,86%; 1,58%; 6,80%; 24,21%; dan 63,98%.


ABSTRACT


Cookies are a type of biscuit made from a soft dough, with high fat content, relatively crunchy when broken, have a dense texture, and can be diversified. The addition of Loligo sp. squid ink to cookies is a form of product diversification. This research aims to evaluate the consumer receptions and the physicochemical characteristics of cookies with the addition of squid ink. Completely Randomized Design is the method chosen for analyzing experimental data on the addition of 0.25% (P1), 0.50% (P2), 0.75% (P3), and 1% (P4) squid ink in triplicate (for proximate). The parameters observed were proximate composition (color, ash content, fat, water, protein, and carbohydrates (by different) and hedonic (aroma, texture, color, taste, and overall). Proximate data were analyzed using one-way ANOVA, where treatment differences were further analyzed using the Duncan Multiple Range test (p<0.5). Hedonic data were analyzed using the Kruscal-Wallis test, treatment differences followed by the Mann-Whitney test (p>0.5). The best formulation based on consumer acceptance is P3 with a color value of 6.89 (liked), aroma of 6.86 (liked), taste of 7.31 (liked), texture of 7.29 (liked), and overall value of 7.29 (liked). The proximate value of P3 consists of color L* of 20.73; a* of 0.52; b* of 2.00; water content of 3.86%; ash content of 1.58%; protein content of 6.80%; fat content of 24.21%; and carbohydrate content of 63.98%.


Keywords


cookies; fisikokimia; hedonik; tinta cumi

References


Abidin, F., Sulmartiwi, L., & Saputra, E. (2021). Characteristics physicochemical of melanin from squid ink (loligo sp.) extracted by ethanol. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 679(1), 1-7. doi:10.1088/1755-1315/679/1/012038

Agusandi, A., Supriadi, A., & Lestari, S. D. (2013). Pengaruh penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp.) terhadap kualitas nutrisi dan penerimaan sensoris mi basah. Jurnal Fishtech, 2(1), 22-37. doi: https://doi.org/10.36706/fishtech.v2i1.1100

Agustini, T. W., Hadiyanto, Wijayanti, I., Amalia, U., & Benjakul, S. (2018). Effect of melanin free ink extracted from squid (Loligo sp.) on proximate and sensory characteristics of soft-bone milkfish (Chanos chanos) During Storage. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 116(1), p. 012031. doi: 10.1088/1755-1315/116/1/012031.

Ahamed, A. R. G. B., Hossain, M. P., Antora, R. A., & Rabeta, M. S. (2018). Physical and functional properties of Indian squid (Loligo duvauceli) and cuttlefish (Sepia latimanus) ink powder. Food Research, 2(4), 314-319. doi: https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(4).070

Artati W. (2022). Statistik Ekspor Hasil Perikanan Tahun 2017-2021. Jakarta, Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan. Kementerian Kelautan dan Perikanan

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (1992). Biskuit. SNI 01-2973:1992 Biskuit. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2006). Cara Uji Kimia-Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. SNI 01-2354.2:2006. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2006a). Cara Uji Kimia-Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan. SNI 01-2354.4:2006. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2006b). Cara Uji Kimia-Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan. SNI 01-2354.3:2006. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2010). Cara Uji Kimia-Bagian 1: Penentuan Kadar Abu dan Abu Tak Larut Asam pada Produk Perikanan. SNI 01-2354.2:2006 Cara Uji Kimia-Bagian 1: Penentuan Kadar Abu dan Abu Tak Larut Asam pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2011). Biskuit. SNI 2973:2011 Biskuit. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2010). Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. SNI 2346:2015 Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Derby, C. D. (2014). Cephalopod ink: production, chemistry, functions and applications. Marine Drugs, 12(5), 2700-2730.doi: https://doi.org/10.3390/md12052700

ElObeid, A. S., Kamal-Eldin, A., Abdelhalim, M. A. K., & Haseeb, A. M. (2017). Pharmacological properties of melanin and its function in health. Basic & Clinical Pharmacology & Toxicology, 120(6), 515-522. doi: https://doi.org/10.1111/bcpt.12748

Fatimah, F. N. (2019). Kajian perbandingan tapioka dengan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dan konsentrasi tinta cumi-cumi terhadap karakteristik kamaboko. Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas.

Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito, B. (2012). Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan subtitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 49-57.

Ganesan, P. A. B. N., Brita Nicy, A., Kanaga, V., & Velayutham, P. (2017). Proximate analysis of cuttlefish ink procured from Thoothukudi coast: A comparative study. International Journal of Fisheries and Aquatic Studies, 5(3), 253-255.

Hasnelly, H., Achyadi, N. S., & Fatimah, F. N. (2020). Karakteristik kamaboko dengan substitusi tepung ubi jalar dan penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(2), 333-341. doi: https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i2.29292.

Herawati, N., Harun, N., & Sabar, H. (2015). Potensi Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Dalam Pembuatan Kukis Dengan Penambahan Tepung Tempe. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Riau. 309-317

Hidayati, A. A. (2016). Pengaruh penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp.) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas petis limbah ikan pindang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 1-7.

Hulalata, A., Makapedua, D. M., & Paparang, R. W. (2013). Studi pengolahan cumi-cumi (Loligo sp.) asin kering dihubungkan dengan kadar air dan tingkat kesukaan konsumen. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(1). doi: https://doi.org/10.35800/mthp.1.1.2013.4155.

Kaemba, A., Suryanto, E., & Mamuaja, C. (2019). Aktivitas antioksidan beras analog dari sagu baruk (Arenga microcarpha) dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. poiret).Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(1), 1-8.

Kurniawan, K., Lestari, S., & RJ, S. H. (2012). Hidrolisis protein tinta cumi-cumi (Loligo sp.) dengan enzim papain. Jurnal Fishtech, 1(1), 41-54. doi: https://doi.org/10.36706/fishtech.v1i1.796

Liu, H., Luo, P., Chen, S., & Shang, J. (2011). Effects of squid ink on growth performance, antioxidant functions and immunity in growing broiler chickens. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 24(12), 1752-1756. doi: https://doi.org/10.5713/ajas.2011.11128

Marquinet, J. I. A. (2001). Process for Producting a Food Colorant, Colorant thus Obtain and Uses Thereof. U.S. Patent No. 6,329,010. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.

Muhandri, T., Septieni, D., Subarna, S., Koswara, S., & Hunaefi, D. (2018). Cookies Kaya Serat Pangan dengan Bahan Dasar Tepung Asia (Ampas) Ubi Jalar. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 5(1), 43-49.

Mukholik. (1995). Pengaruh tinta cumi-cumi dan suhu perebusan terhadap air rebusan cumi-cumi. Bogor, Indonesia. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Nguju, A. L., Kale, P. R., & Sabtu, B. (2018). Pengaruh cara memasak yang berbeda terhadap kadar protein, lemak, kolesterol dan rasa daging sapi Bali. Jurnal Nukleus Peternakan, 5(1), 17-23.

Nirmale V., Nayak, B. B., Kannappan, S., & Basu, S. (2002). Antibacterial effect of the Indian squid Loligo Duvauceli. Journal of the Indian Fisheries Association, 29, 65-69

Nisya, N., & Suja, S. (2018). Phytochemical Evaluation and antioxidant activity of methanol extract of Loligo duvauceli ink. Journal of Pgarmacognosy and Phytochemistry, 7(1), 1764-1767.

Palupi, N. S., Zakaria, F. R., & Prangdimurti, E. (2007). Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi pangan. Modul e-Learning ENBP (pp 1-14). Bogor: Departemen Ilmu & Teknologi Pangan Fateta IPB

Pringgenies, D., Sasongko, A. S., & Sedjati, S. (2014). Karakterisasi tinta cumi-cumi (Sepiotheuthis lessoniana) dan toksisitasnya (characterization of squid ink (Sepiotheuthis lessoniana) and toxicity). In: Prosiding Pertemuan Ilmiah Nasional Tahunan X ISOI 2013, 244-253.

Riyad, Y. M., Rizk, A.E., & Mohammed, N. S. E. (2020). Active component of squid ink and food application. Egyptian Journal of Food Science, 48(1), 123-133. doi: 10.21608/ejfs.2020.27247.1049

Riyanto, B., & Wilakstanti, M. (2006). Cookies berkadar serat tinggi substitusi tepung ampas rumput laut dari pengolahan agar-agar kertas. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 9(1). doi: https://doi.org/10.17844/jphpi.v9i1.1005.

Rorong, J., Aritonang, H. F., & Ranti, F. P. (2019). Sintesis metil ester asam lemak dari minyak kelapa hasil pemanasan. Chemistry Progress, 1(1) 9-18. doi: https://doi.org/10.35799/cp.1.1.2008.20

Rosida, D. F., Putri, N. A., & Oktafiani, M. (2020). Karakteristik cookies tepung kimpul termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan penambahan tapioka. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 14(1), 45-56. doi: https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1.6309

Silaban, B., & Srimariana, E. S. (2013). Kandungan nutrisi dan pemanfaatan gonad bulu babi (Echinothrixs calamaris) dalam pembuatan kue bluder. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2).

Suharsono. (2008). Biokimia Jilid I. Universitas Gajah Mada

Suriyani, S. (2018). Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap melanin-fe tinta cumi (Loligo sp.) yang berasal dari pasar besar Malang, Jawa Timur. Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya.

Vioni, N., Liviawaty, E., Rostini, I., Afrianto, E., & Kurniawati, N. (2018). Fortifikasi tinta cumi-cumi pada cup cake. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(1), 78-85. doi: 10.17844/jphpi.v21i1.2126.

Vate N K & Benjakul S. (2016). Combine effect of squid ink tyrosinase and tannic acid on heat induced aggregation of natural actomyosin from sardine. Food Hydrocolloids, 56(1), 62-70. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.12.009

Weder, J. K., & Sohns, S. (1983). Model studies on the heating of food proteins. Amino acid composition of lysozyme, ribonuclease and insulin after dry heating. Zeitschrift Fur Lebensmittel-Untersuchung Und-Forschung, 176(6), 421-425. doi: https://doi.org/10.1007/bf01042554

Yamada, H., Hakozaki, M., Uemura, A., & Yamashita, T. (2019). Effect of fatty acids on melanogenesis and tumor cell growth in melanoma cells. Journal of Lipid Research, 60(9), 1491-1502. doi: https://doi.org/10.1194/jlr.M090712




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v18i2.953

Article Metrics

Abstract view : 200 times
PDF (Bahasa Indonesia) - 80 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


JPBKP adalah Jurnal Ilmiah yang terindeks :


Creative Commons License

ISSN : 1907-9133(print), ISSN : 2406-9264(online)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.