Pembentukan Formaldehid Pada Ikan Kerapu Macan (Ephinephelus fuscoguttatus) Selama Penyimpanan Suhu Dingin

Novalia Rachmawati, Rudi Riyanto, Farida Ariyani

Abstract


Penelitian pembentukan formaldehid pada proses pembusukan ikan telah dilakukan untuk mengetahui proses pembentukan formaldehid secara alami dari ikan yang disimpan pada suhu dingin. Dalam penelitian ini, ikan kerapu (Ephinephelus fuscoguttatus) dalam keadaan hidup dimatikan dengan cara shock suhu dingin (hypotermia) selama 30‑60 menit atau sampai ikan mati. Kemudian ikan disimpan pada suhu 0‑4 0C menggunakan es curai dan diamati setiap 2 hari sekali. Pengamatan dilakukan terhadap kadar formaldehid yang terbentuk, serta parameter lain seperti Total Volatile Base (TVB), kadar air dan mutu organoleptik. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa formaldehid mulai terbentuk pada hari ke‑10 penyimpanan, sebesar 0,62 ppm, selanjutnya mengalami penurunan sampai akhir penyimpanan. Berdasarkan nilai TVB, ikan sudah tidak layak untuk dikonsumsi sejak hari ke‑10 penyimpanan dengan nilai TVB sebesar 49,77 mgN%, sedangkan berdasarkan hasil uji organoleptik, ikan ditolak oleh panelis setelah hari ke‑12 penyimpanan. Formaldehid pada kadar yang tidak terlalu tinggi (0,4‑0,6 ppm) yang terdeteksi pada ikan kerapu macan yang telah mengalami deteriorasi selama penyimpanan dalam es, diperkirakan terbentuk secara alami sebagai hasil dari proses pembusukan.


Keywords


formaldehyde; grouper (Ephinephelus fuscoguttatus); ice storage

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v2i2.457

Article Metrics

Abstract view : 297 times
PDF - 561 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


JPBKP adalah Jurnal Ilmiah yang terindeks :


Creative Commons License

ISSN : 1907-9133(print), ISSN : 2406-9264(online)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.