Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen terhadap Nuget Udang dengan Penambahan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii

Fitriana Nainggolan, Seftylia Diachanty, Indrati Kusumaningrum, Irman Irawan, Ita Zuraida

Abstract


Abstrak

Nuget udang berkualitas baik mempunyai tekstur kenyal tetapi lembut ketika digigit, warna menarik, rasa udang yang kuat dan gurih, serta disukai oleh konsumen. Salah satu bahan tambahan pangan yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan nilai gizi nuget udang adalah rumput laut Kappaphycus alvarezii. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisikokimia nuget udang werus (Metapenaeus monoceros) dengan penambahan rumput laut K. alvarezii, serta untuk mendapatkan rasio daging udang dan rumput laut terbaik yang disukai konsumen. Perlakuan rasio (b/b) daging udang dan rumput laut lumat terdiri atas A0 (10:0), A1 (9:1), A2 (8:2), A3 (7:3), dan A4 (6:4). Parameter yang dianalisis meliputi expressible moisture content, proksimat, tingkat kesukaan (hedonik), dan warna. Berdasarkan hasil penelitian, kombinasi daging udang werus dan K. alvarezii tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap kadar protein, abu, expressible moisture content, dan warna, namun memberikan pengaruh (p<0,05) pada kadar air, lemak, dan serat kasar. Penambahan daging udang dan rumput laut menurunkan kadar air dan lemak nuget udang, namun meningkatkan kadar serat kasarnya. Selanjutnya, penambahan K. alvarezii mampu meningkatkan nilai tekstur nuget, namun tidak mempengaruhi parameter tingkat kesukaan lainnya secara umum. Rasio (b/b) daging udang dan rumput laut terbaik adalah 6:4 (A4) dengan nilai kesukaan keseluruhan antara 6,83-7,93 (suka sampai sangat suka). Rumput laut K. alvarezii dapat ditambahkan pada nuget udang untuk memperbaiki tekstur dan sebagai sumber serat.


Abstract

A good shrimp nugget exhibits chewy and soft textures, attractive color, strong shrimp flavor, savory taste and, is preferred by consumers. An additional food ingredient that can improve the texture and increase the nutritional value of shrimp nuggets is Kappaphycus alvarezii seaweed. This research aimed to investigate the physicochemical characteristics of speckled shrimp (Metapenaeus monoceros) nuggets incorporated with K. alvarezii and to obtain the best ratio (w/w) of shrimp meat and seaweed in nugget formulations in accordance with consumer’s preference. The ratios (w/w) of shrimp meat and seaweed, i.e. A0 (10:0), A1 (9:1), A2 (8:2), A3 (7:3), and A4 (6:4). Parameters analyzed were expressible moisture content, proximate, preference level (hedonic), and color. Based on the results, the combination of shrimp meat and K. alvarezii had no significant effect (p>0.05) on protein content, ash, expressible moisture, and color, but affected (p<0.05) the moisture content, fat, and crude fiber. The addition of shrimp meat and seaweed decreased the moisture and fat contents of shrimp nuggets, but increased the crude fiber content. The addition of K. alvarezii in shrimp nuggets did not affect consumer preferences on the nugget’s taste, aroma, color, and overall preference, but affected its texture. The best ratio (w/w) of shrimp meat and seaweed was 6:4 (A4) with an overall preference rating of 6.83-7.93 (like moderately to like very much). K. alvarezii seaweed can be added to shrimp nuggets to improve the texture and as a source of fiber.


Keywords


udang werus (Metapenaeus monoceros); nuget; Kappaphycus alvarezii; sifat fisikokimia; penerimaan konsumen

References


Adharini, R. I., Setyawan, A. R., Suadi, & Jayanti, A. D. (2020). Comparison of nutritional composition in red and green strains of Kappaphycus alvarezii Cultivated in Gorontalo Province, Indonesia. E3S Web of Conferences 147, 03029, 1-5.

Agustin, T. I. (2012). Mutu fisik dan mikrostruktur kamaboko ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan Penambahan Karaginan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia,15(1). 17-26.

Amaliah, S., Munandar, A., & Haryati, S., (2016). Pengaruh penambahan bubur rumput laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap karakteristik bakso ikan payus (Elops hawaiensis). Jurnal Perikanan dan Kelautan, 6(1), 40-50.

Association of Official Analytical Chemysts (AOAC). (2005). Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemists. Arlington, Association of Official Analytical Chemists, Inc. Virginia, USA.

Ardiani, N. R. (2017). Pengaruh penambahan rumput laut Eucheuma cottonii terhadap karakteristik nugget ikan. Skripsi. Lampung: Universitas Islam Negeri Raden Intan.

Arredondo-Figueroa, J. L., Pedroza-Islas, R., Ponce-Palafox, J. T., & Vernon-Carter, E. J. (2003). Pigmentation of pasific white shrimp (Litopenaeus vannamei) with esterified and saponified carotenoids from red chili (Capsicum annuum) in comparison to astaxanthin. Revista Mexicana De Ingenieria Quimica, 2, 101-108.

Aslan, L. M. (1999). Budidaya Rumput Laut. Kanisius, Yogyakarta.

Asrawaty. (2018). Perbandingan berbagai bahan pengikat dan jenis ikan terhadap mutu fish nugget. Jurnal Galung Tropika, 7(1), 33-45.

Astawan, M., Koswara, S., & Herdiani, F. (2004). Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii) untuk meningkatkan kadar iodium dan serat pangan pada selai dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 15(1), 61-69.

Aswar. (2005). Pembuatan fish nugget dari ikan nila merah (Oreochromis sp). Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Insititut Pertanian Bogor.

Bakar, A., Suryati, T., & Aziz, A. (2011). Pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan palatabilitas nugget daging itik lokal (Anas platyrynchos). Seminar Nasional Teknologi Pertenakan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Benjakul, S., Visessanguan, W., & Tueksuban. (2003). Changes in Physico-chemical properties and gel-forming ability of lizardfish (Saurida tumbil) during post mortem storage in ice. Journal Food Chem., 80(1), 535-544.

Badan Pengkajian Dan Penerapan Teknologi (BPPT). (2011). Kajian Strategi Pengembangan Industri Rumput Laut Dan

Pemanfaatannya Secara Berkelanjutan. Jakarta: BPPT-Press.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2002). SNI 01-6683-2002. Nugget ayam (Chicken nuggets). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2006). SNI 01-2346-2006. Pedoman Pengujian sensori pada produk perikanan. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.

Chaidir, A. (2007). Kajian rumput laut sebagai sumber serat alternatif untuk minuman berserat. Tesis. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Faustman, C. (2004). Characteristics and gel properties of muscles from sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrellinger kanagurta) caught in Thailand. Food Research International, 37(10), 1021-1030.

Desmelati, Sumarto, Meilin, S. (2019). Kajian penerimaan konsumen dan mutu nugget udang rebon (Acetes erythraeus). Jurnal Penelitian Pertanian BERNAS, 8(2), 55-66.

Diana, M. (2008). Mempelajari pengaruh penambahan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap karakteristik fisik surimi ikan nila (Oreochromis sp). Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Diharmi, A., Rusnawati, & Irasari, N. (2020). Characteristic of carrageenan Eucheuma cottonii collected from the coast of Tanjung Medang Village and Jaga Island, Riau. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 404 012049, 1-8.

Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya (DJPB). (2019, 9 September). Pengembangan komoditas unggulan strategis perikanan budidaya dan tata kelola perizinan untuk memacu investasi. https://wri-indonesia.org/sites/default/files/Bappenas%20-%Double%20Tree%2C%209%20September2019.pdf

Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. (2018, 13 Februari). Statistik perikanan tangkap indonesia menurut provinsi. https://kkp.go.id/djpt/artikel/12453-laporan-kinerja-ditjen-perikanan-tangkap-tahun-2018

Ensminger, A. H., Ensminger, M. E., Konlande, J.E., & Robson J. R.K. (1995). The concise encyclopedia of foods and nutrition. Boca Raton Frorida: CRC: Press.

Hadiwiyoto, S. (1993). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty: Yogyakarta.

Hermawan, M. I. (2019). Pengaruh bubur Eucheuma cottonii terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik nugget ikan lele (Clarias sp). Doctoral dissertation. Malang: Universitas Brawijaya.

Kaemba, A., Suryanto, E., & Mamuaja, C. (2017). Karakteristik fisikokimia dan aktivitas antioksidan beras analog dari sagu baruk (Arenga microcarpha) dan uji jalar (Ipomea batatas L. Poiret). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(1), 1-8.

Keeton, J.R. (2001). Formed and emulsion product. in: a.r. shams (Ed). Poultry Meat Processing. CRC Press. Boca Raton.

Laroche, M. (1992). Cooking. In: J.P Girard (ED). Technology of meat and meat product. Ellis Horwood: New York.

Maruta, A.R., Rosida, D.A., & Susanti, T.W. (2021). Tingkat kesukaan konsumen terhadap bakso udang dengan substitusi tepung talas. Jurnal Heuristic, 18(1). 43-50.

Mawenda, W. (2021). Siaran pers/ KKP siapkan sdm untuk mendukung kawasan budidaya udang terintegrasi. Retrieved from https://kkp.go.id/artikel/36838-kkp-siapkan-sdm-untuk-mendukung-kawasan-budidaya-udang-terintegrasi

Nafiah, H. (2011). Pemanfaatan karagenan dalam pembuatan nugget ikan cucut. Tugas Akhir. Semarang: Fakultas Universitas Negeri Semarang.

Nopianti, R., Huda, N., Fazilah, A., Ismail, N., & Easa, A.M. (2012). Effect of different types of low sweetness sugar on physic chemical properties of threadfin bream surimi (Nemipterus sp.) during frozen storage. International Food Research Journal, 19(3), 1011-1021.

Nugroho, S. A., Dewi, E. N., & Romadhon. (2014). Pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap mutu bakso udang (Litopenaeus vannamei). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 59-64.

Purwaningsih, S. (1995). Teknologi Pembekuan Udang. PT Penebar Swadaya, Jakarta.

Putri, W.A., Wibowo, S., & Silitonga, L. (2019). Kualitas kimia dan nilai organoleptik nugget daging itik dengan menggunakan bahan pengisi yang berbeda. Jurnal Ilmu Hewani Tropika, 7(1), 36-41.

Rawdkuen, S., Sai-Ut., Khamsom, S., Chaijan, M., & Benjakul, S. (2009). Biochemical and gelling properties of tilapia surimi and protein recovered using an acid-alkaline process. Food Chemistry, 112, 112-119.

Roesyadi, A., Fathmawati, D., & Abidin, M. R.P. (2014). Studi kinetika pembentukan karaginan dari rumput laut. Jurnal Teknik Pomits, 3(1), 27-32.

Siregar, R. Y., Ilza, M., & Sari, N. I. (2017). Pengaruh penggunaan rumput laut (Eucheuma cottonii) sebagai bahan subsitusi tepung tapioka terhadap mutu nugget ikan gabus (Channa striata). Doctoral dissertation. Riau: Universitas Riau.

Sudarmadji, S., Haryono, & Suhardi. (1997). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan minuman. Angkasa, Yogyakarta.

Tarigan, N. (2020). Mutu bakso ikan kakap (Lutjanus bitaeniatus) dengan penambahan bubur rumput laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 4(2). 128-135.

Teddy, M. (2009). Pembuatan nori secara tradisional dari rumput laut jenis Gracilaria sp. Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Wijayanti, I., Santoso, J., & Jacob, A. M. (2015). Karakteristik tekstur dan daya ikat gel surimi ikan lele (Clarias batracus) dengan penambahan asam tanat dan ekstrak fenol the teroksidasi. Jurnal Saintek Perikanan, 10(2), 84-90.

Winarno, F. G. (2002). Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wiriadinata, S. I. (2019). Konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia, organoleptik jelly drink tomat (Lycopersicum esculentum). Skripsi. Semarang: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Negeri Semarang.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v17i1.793

Article Metrics

Abstract view : 437 times
PDF (Bahasa Indonesia) - 284 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


JPBKP adalah Jurnal Ilmiah yang terindeks :


Creative Commons License

ISSN : 1907-9133(print), ISSN : 2406-9264(online)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.