Indexing metadata

Penggunaan Bakteri Asam Laktat dan Lemak Sapi dalam Pengolahan Limbah Tuna menjadi Sosis Fermentasi


 
Dublin Core PKP Metadata Items Metadata for this Document
 
1. Title Title of document Penggunaan Bakteri Asam Laktat dan Lemak Sapi dalam Pengolahan Limbah Tuna menjadi Sosis Fermentasi
 
2. Creator Author's name, affiliation, country Diah Ikasari; Balai Besar Penelitian Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
 
2. Creator Author's name, affiliation, country Syamdidi Syamdidi; Balai Besar Penelitian Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
 
2. Creator Author's name, affiliation, country Theresia Dwi Suryaningrum; Balai Besar Penelitian Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
 
3. Subject Discipline(s)
 
3. Subject Keyword(s) bakteri asam laktat; sosis fermentasi; limbah tuna
 
4. Description Abstract

Penelitian penggunaan bakteri asam laktat dan lemak sapi dalam pengolahan sosis fermentasi ikan tuna telah dilakukan. Tetelan daging tuna dan lemak sapi yang masing-masing telah halus dicampur dengan konsentrasi lemak sapi 10 dan 20% dari bahan baku. Adonan daging dan lemak kemudian diaduk dengan bumbu dan bakteri asam laktat. Terdapat 3 macam perlakuan bakteri yang digunakan yaitu Lac tobac illus plantarum,  Lactobacillus fermentum,dan campuran keduanya. Setelah tercampur secara merata, adonan kemudian dicetak dalam casingplastik dan disimpan pada suhu 25oC selama 24 jam. Setelah 24 jam, sosis dikeringkan dengan dehumidifierpada suhu 25°C selama 2 jam. Kemudian sosis difermentasi pada suhu ruang selama 24 jam dan selanjutnya dikukus selama 45 menit. Pengamatan yang dilakukan adalah analisis organoleptik,  kandungan asam laktat, pH, analisis mikrobiologi (ALT, coliform, jumlah bakteri asam laktat, dan E. coli) serta nilai gizi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein) produk sosis fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan lemak 20% menghasilkan produk sosis ikan tuna fermentasi dengan penampakan dan bau lebih baik, menyebabkan peningkatan kandungan as am laktat dan penurunan pH produk bila dibandingkan dengan penambahan lemak 10%. Penggunaan jenis bakteri yang berbeda tidak berpengaruh pada nilai atribut dan tingkat kesukaan panelis, yaitu panelis menyatakan netral hingga agak suka terhadap produk sosis tuna fermentasi yang dihasilkan. Kandungan asam laktat yang diperoleh adalah 0,28–0,37% sedangkan pH sosis fermentasi yang diperoleh berkisar antara 5,28–6,02. Jumlah total bakteri pada sosis tuna fermentasi adalah log 2,53–3,33, sedangkan jumlah total bakteri asam laktat yang terkandung pada sosis tuna fermentasi adalah log 2,42–2,50. Adapun jumlah coliformrata-rata pada semua perlakuan adalah <3 MPN/g dan E. coli negatif, sedangkan kadar air sosis fermentasi yang dihasilkan adalah 54–58%; kadar abu 3,54–3,85%; kadar lemak 7,97–12,92%; dan kadar protein 13,65–18,39%.

 
5. Publisher Organizing agency, location Politeknik - Ahli Usaha Perikanan
 
6. Contributor Sponsor(s)
 
7. Date (YYYY-MM-DD) 2011-12-19
 
8. Type Status & genre Peer-reviewed Article
 
8. Type Type
 
9. Format File format PDF
 
10. Identifier Uniform Resource Identifier https://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/402
 
10. Identifier Digital Object Identifier (DOI) http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v6i2.402
 
11. Source Title; vol., no. (year) Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan; Vol 6, No 2 (2011): Desember 2011
 
12. Language English=en
 
13. Relation Supp. Files
 
14. Coverage Geo-spatial location, chronological period, research sample (gender, age, etc.)
 
15. Rights Copyright and permissions Copyright (c) 2011 Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan