Learning Session BRSDM 23 Mei 2018: Uji Kesegaran Ikan Dengan Metode Demerit Point Score

 

Salah satu peneliti BBRP2BKP Ibu Ir. Farida Ariyani, M. App. Sc menjadi narasumber pada acara Learning Session BRSDM (23/5) membawakan topik mengenai Uji Kesegaran Ikan dengan Metode Demerit Point Score (DPS).

Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan atau hasil perikanan lainnya adalah tingkat kesegaran. Semakin segar ikan sampai ke tangan pembeli maka harga jual ikan tersebut akan semakin mahal. Ikan segar dikatakan bermutu apabila kondisi kesegaran ikan mendekati kondisi ikan pada keadaan hidup, dimana ikan masih dalam keadaan sangat segar, daging ikan memiliki rasa yang manis, dan tidak berbau asam atau busuk.

Terdapat beberapa metode untuk menentukan kesegaran ikan, di antaranya dengan pengukuran secara biokimiawi, mikrobiologi maupun sensori/organoleptik. Analisis secara biokimiawi dan mikrobiologi memiliki ketelitian yang lebih tinggi untuk mengukur tingkat kesegaran/kebusukan ikan, namun diperlukan peralatan yang cukup mahal dan waktu yang lama untuk mendapatkan hasilnya. Analisis secara sensori merupakan cara yang paling sering digunakan dalam praktek, terutama di industri pengolahan ikan, karena lebih mudah dan cepat dikerjakan, hasil pengukurannya bisa diperoleh dalam waktu yang relatif singkat, serta tidak memerlukan banyak peralatan yang mahal.

Analisis sensori dilakukan dengan mengamati kondisi ikan menggunakan indera manusia (panelis). Atribut yang diamati adalah kenampakan, citarasa, bau, keadaan jaringan (tekstur). Meskipundemikian kelemahan dari metode ini adalah tingginya tingkat subyektivitas dari para panelis (penguji), terlebih apabila panelis yang melakukan pengukuran bukan panelis terlatih. Oleh karena itu dalam pelaksanaannya, keterlibatan panelis yang terlatih mutlak diperlukan.

Beberapa metode sensori yang digunakan untuk menganalisis satu atau lebih atribut mutu telah banyak dikembangkan, antara lain: metode deskriptif yang dipadukan dengan skoring dari skala 2 sampai 10, maupun 1 sampai 9; sistim 3-grading (grade 1 : tidak terdeteksi off flavour, grade 2 : sedikit terdeteksi off flavour dan grade 3: off flavour terdeteksi kuat) yang dikaitkan dengan kebusukan ikan; skema UE; dan Quality Index Method (QIM) yang merupakan skema yang dikembangkan dari demerit points score (Anon., 2009).

Metoda demerit points score (DPS) merupakan salah satu metode analisis sensori yang dikembangkan pertama kali oleh peneliti Tasmanian Food Research Unit Australia (Branch & Vail, 1985; Bremner, et al., 1985). Penilaian dengan DPS relatif lebih mudah, cepat dan didasarkan pada penilaian deskriptif yang dikuantifikasikan untuk menentukan kualitas kesegaran ikan. Metode ini mengevaluasi parameter dan masing-masing atribut sensoris yang berubah secara nyata selama proses deteriorasi (penurunan mutu) ikan. Atribut yang dinilai meliputi kenampakan umum, mata, insang, perut, anus dan rongga perut dan nilai untuk setiap atribut diset pada kisaran 0 – 3 yang proporsional dengan pola deteriorasi untuk setiap jenis ikan. Nilai 0 untuk ikan dengan kesegaran prima, dan nilai 3 untuk atribut ikan yang telah mengalami deteriorasi lanjut. Jumlah dari semua poin untuk semua parameter merupakan nilai demerit points score yang kemudian dikenal sebagai indek kualitas (Huidobro, et al., 2000). Metoda DPS ini dirancang spesifik untuk setiap jenis atau spesies. Sampai saat ini metode ini banyak digunakan di beberapa negara khususnya di Uni Eropa. Kajian metode ini untuk mengevaluasi penurunan kesegaran beberapa ikan di Indonesia antara lain nila, kerapu, patin, juga telah dilakukan oleh peneliti BBRP2BKP (Ariyani & Dwiyitno, 2010; Ariyani et al., 2014, Ariyani et al., 2016).

Indonesia telah memiliki SNI (Standarisasi Nasional Indonesia) untuk menilai tingkat kesegaran/kebusukan ikan, namun penilaian kesegaran berdasarkan SNI dirasa kurang spesifik dibandingkan dengan metode DPS. Kelebihan dari analisa sensori ikan segar dengan metode DPS adalah metode ini memberikan penilaian yang lebih spesifik pada setiap atributnya. Didasarkan kepada kemudahan, kecepatan dan ketepatan dalam analisis dibandingkan dengan metode uji sensori yang lain, metode ini sangat berpotensi untuk dikembangkan dan diaplikasikan untuk mengevaluasi mutu kesegaran ikan bahkan dapat diajukan menjadi salah satu metode uji sensori untuk SNI.

(Tiara/AB)

 

Seo wordpress plugin by www.seowizard.org.