Learning Session BRSDM 9 Mei 2018

Salah satu peneliti BBRP2BKP Dra. Ninoek Indriati, MKM menjadi narasumber pada acara Learning Session BRSDM (9/5) membawakan topik mengenai Cemaran Kapang pada Produk Perikanan.

Dalam presentasinya, Dra Ninoek memberikan informasi mengenai cemaran Kapang yang merupakan” mikroorganisme sejenis jamur yang memiliki benang-benang halus yang disebut hifa dan berkembang biak dengan spora maupun secara seksual dengan isogamet atau heterogamet. Kapang menjadi salah satu penyebab kerusakan pangan yang sering ditemukan pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Pada produk perikanan, kapang banyak ditemukan di olahan ikan pindang.

Pada kesempatan ini, Dra. Indriati menyampaikan bahwa Pindang merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan/pengukusan dan penggaraman. Produk yang dihasilkan merupakan produk awetan ikan dengan kadar garam rendah. Produksi ikan pindang di indonesia juga berkembang dengan pesat. Pada tahun 2013 produksi ikan pindang masih berada di sekitar angka 240 ribu ton, selang 4 tahun kemudian tidak kurang dari 400 ribu ton ikan pindang diproduksi di Indonesia. Pulau Jawa masih menjadi produsen terbesar ikan pindang dengan menguasai sekitar 68 persen hasil produksi. Bisnis pemindangan ikan termasuk populer di Indonesia karena sifatnya yang padat karya, hanya membutuhkan modal yang relatif kecil, minim biaya bahan baku, sedikit memakai bahan tambahan, hingga proses pembuatan yang sederhana.

Namun demikian pengolahan ikan pindang di Indonesia sebagian besar belum menerapkan sanitasi dan higiene sehingga produk yang dihasilkan bermutu rendah dan lebih mudah mengalami kerusakan, salah satunya disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Ikan pindang yang umumnya memiliki kadar air yang tinggi memungkinkan dapat terkontaminasi oleh kapang, termasuk kapang yang bersifat toksin.

Masyarakat perlu memahami bahaya cemaran kapang terutama jenis Aspergillus flavus pada produk perikanan, khususnya pada ikan pindang, karena toksin yang diproduksi oleh kapang tersebut, yakni aflatoksin B1, merupakan toksin yang bersifat karsinogenik dan prekursor kanker hati. Jenis-jenis toksin dari kapang selain Aflatoksin dari Aspergillus flavus, antara lain adalah Okratoksin dari Penicillium islandicum yang dapat menyebabkan kerusakan pada ginjal dan Sitrinin dari Monascus purpureus. Bahaya cemaran toksin dari kapang lebih berbahaya dibandingkan dengan akibat.

 

(TIARA/AB)

Seo wordpress plugin by www.seowizard.org.