Pengaruh Fortifikasi Konsentrat Protein Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) terhadap Kualitas Keripik

Tsurayya Ramadhani, Apri Dwi Anggo, Lukita Purnamayati

Abstract


Abstrak

Keripik atau chips merupakan makanan ringan yang digemari oleh seluruh kalangan masyarakat dengan kadar nutrisi yang beragam. Konsentrat protein ikan (KPI) kembung sebagai salah satu sumber protein hewani bisa ditambahkan dalam keripik dengan harapan dapat meningkatkan nilai gizi dan kualitas. Tujuan dari penelitian ini untuk mengkaji pengaruh fortifikasi KPI kembung terhadap kualitas keripik dan menentukan konsentrasi KPI kembung terbaik. Pembuatan keripik diawali dengan mengolah sampel ikan kembung menjadi KPI, kemudian dilakukan fortifikasi dengan konsentrasi KPI 0%, 5%, 10%, dan 15%. Parameter analisis yang diamati meliputi proksimat, daya cerna protein, asam amino lisin, kerenyahan, dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi KPI kembung berpengaruh nyata terhadap kandungan proksimat, kecuali kadar lemak, daya cerna protein, asam amino lisin, kerenyahan, dan uji hedonik (kenampakan, rasa, dan tekstur). KPI kembung dengan konsentrasi 5% merupakan tingkat fortifikasi keripik terbaik berdasarkan parameter rasa yang paling disukai yaitu 7,47 dan terdapat peningkatan kandungan protein menjadi 9,44%, daya cerna protein 60,29%, dan asam amino lisin 0,19%.

Abstract 

Chips are snacks that are very popular with a variety of nutritional content. Mackerel Fish Protein Concentrate (FPC), as a source of animal protein added to chips is expected to increase the nutritional value and quality of chips. The purpose of this study was to examine the effect of mackerel FPC on chips quality and determine the best mackerel FPC concentration. Chip processing began by preparing FPC from mackerel, then fortified into the chip with concentration levels of 0%, 5%, 10%, and 15%. The analysis parameters observed were proximate composition, protein digestibility, lysine content, crispiness, and hedonic tests. The results showed that the concentration of mackerel FPC had a significant effect on the proximate except for fat content, protein digestibility, lysine content, crispiness, and hedonic test (appearance, taste, and texture). Mackerel FPC at a concentration of 5% produced the best chips with the most preferred taste of 7.47 and there was an increase in protein content to 9.44%; protein digestibility 60.29%; and lysine content 0.19%.


Keywords


ikan kembung; kadar protein; kerenyahan; keripik; konsentrat protein ikan

References


Abraha, B., Mahmud, A., Admassu, H., Yang, F., Tsighe, N., Girmatsion, M., ... & Xu, Y. (2018). Production and quality evaluation of biscuit incorporated with fish fillet protein concentrate. Journal of Nutrition & Food Sciences, 8(6), 1-13. doi: 10.4172/2155-9600.1000744

Afriani, R. R., Kurniawati, N., & Rostini, I. (2016). Penambahan konsentrat protein ikan nila terhadap karakteristik kimia dan organoleptik biskuit. Jurnal Perikanan Kelautan, 8(1), 6-13.

Alifah, T., Junianto, I. Rostini & R. I. Pratama. (2020). Addition of Nilem Fish Protein Concentrate to Find Its Preferred Level in Cakwe. Asian Journal of Fisheries and Aquatic Research, 10(1), 19-27. doi: 10.9734/AJFAR/2020/v10I1130170

Álvarez, C., Lélu, P., Lynch, S. A., & Tiwari, B. K. (2017). Optimised protein recovery from mackerel whole fish by using sequential acid/alkaline Isoelectric Solubilization Precipitation (ISP) extraction assisted by ultrasound. Food Science and Technology, 88, 210-216. doi: 10.1016/j.lwt.2017.09.045

Alyani, F., Ma'ruf, W. F., & Anggo, A. D. (2016). Pengaruh lama perebusan ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) pindang goreng terhadap kandungan lisin dan protein terlarut. Jurnal Pengolahan & Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 88-93.

Anugrahati, N. A., Santoso, J., & Pratama, I. (2012). Pemanfaatan konsentrat protein ikan (KPI) patin dalam pembuatan biskuit. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(1), 45-51. doi: 10.17844/jphpi.v151i1.5332

Arbie, F. Y., Hadi, N. S., Setiawan, D. I., Labatjo, R., & Anasiru, M. A. (2020). Kualitas cracker cibi sebagai alternatif cemilan sehat. Aceh Nutrition Journal, 5(1), 35-44. doi: 10.30867/action.v5i1.197

Ariyani, M. & Ayustaningwarno, F. (2013). Pengaruh penambahan tepung duri ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan bubur rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap kadar kalsium, kadar serat kasar dan kesukaan kerupuk. Journal of Nutrition College, 2(1), 223-231. doi: 10.14710/jnc.v2i1.2121

Arrosyid, F., S. Prabawa, B. Yudhistira dan W. Atmaka. (2018). Karakteristik Kimia, Fisik, dan Sensoris Keripik Simulasi Berbahan Dasar Ikan Bandeng (Chanos chanos) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Sebagai Makanan Ringan Sumber Protein. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(2), 100-110. doi: 10.20961/jthp.v11i2.29062.

Asriani, A., Santoso, J., & Listyarini, S. (2018). Nilai gizi konsentrat protein ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ukuran jumbo. Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan, 1(2), 77-86. doi: 10.15578/jkpt.v1i2.7257.

Association of Analytical Chemist (AOAC). (2005). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.

Association of Analytical Chemist (AOAC). (2007.) Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM). (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. (pp. 1-56).

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM). (2020). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 16 Tahun 2020 Tentang Pencantuman Informasi Nilai Gizi untuk Pangan Olahan yang Diproduksi Oleh Usaha Mikro dan Usaha Kecil. (pp. 1-32).

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2006). Cara Uji Kimia-Bagian 2: Penentuan kadar air pada Produk Perikanan dalam SNI-012354.2-2006. BSN. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (1996). Keripik Singkong dalam SNI 01-4305-1996. BSN. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2015). Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan dalam SNI 2346:2015. BSN. Jakarta.

Candra, F. N., Riyadi, P. H., & Wijayanti, I.. (2014). Pemanfaatan karagenan (Euchema cottonii) sebagai emulsifier terhadap kestabilan bakso ikan nila (Oreochromis niloticus) pada Penyimpanan suhu dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1),167-176.

Dewi, E. N., Purnamayati, L., & Kurniasih, R. A. (2019). Karakteristik mutu ikan bandeng (Chanos chanos Forsk.) dengan berbagai pengolahan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(1), 41-49.

Fitri, N. & Purwani, E. (2017). Pengaruh subsitusi tepung ikan kembung (Rastrelliger brachysoma) terhadap kadar protein dan daya terima biskuit. Seminar Nasional Gizi 2017 Program Studi Ilmu Gizi UMS, 139-152.

Hadiwiyoto, S., Naruki, S., Satyanti, S., Rahayu H., & Riptakasari. D. (1999). Perubahan kelarutan protein, kandungan lisin (available), metionin dan histidin bandeng presto selama penyimpanan dan pemasakan ulang. Agritech, 19(2), 78-82.

Harahap, S. E., Purwanto, Y. A., Budijanto S., & Maharijaya. A. (2017). Karakterisasi kerenyahan dan kekerasan beberapa genotipe kentang (Solanum tuberosum L.) hasil pemuliaan. Jurnal Pangan, 26(3), 1-7. doi: 10.33964/jp.v26i3.358

Haris, H. & Nafsiyah, I. (2019). Formulasi Campuran Limbah Ikan Dan Ikan Rucah Terhadap Kandungan Dan Daya Cerna Protein Tepung Ikan. Majalah BIAM, 15(2), 82-93. doi: 10.29360/mb.v15i2.5606

Ikasari, D., Hastarini, E., & Suryaningrum, T. D. (2020). characteristics of cookies formulated with fish protein concentrate powder produced from snakehead fish (Channa striata) extraction by-product. The 3rd International Symposium on Marine and Fisheries Research, 147, 1-8.

Imam, R. H., Primaniyarta, M., & Palupi, N. S. (2014). Konsistensi mutu pilus tepung tapioka: identifikasi parameter utama penentu kerenyahan. Jurnal Mutu Pangan, 1(2), 91-99.

Junianto, K. P. Finef, I. M. Apriliani dan I. Rostini. (2020). The Effect of Addition Nilem Fish Protein Concentrate Flour on the Proximate Characteristics of Mochi Cake. Asian Journal of Fisheries and Aquatic Research, 8(4), 28-33. doi: 10.9734/ajfar/2020/v8i430146

Kaswanto, I. N., Desmelati, D., & Diharmi, A. (2019). Karakteristik fisiko-kimia dan sensori kerupuk pangsit dengan penambahan tepung tulang nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Agroindustri Halal, 5(2), 141-150.

Laiya, N., Harmain, R. M., & Yusuf, N. (2014). Formulasi kerupuk ikan gabus yang disubstitusi dengan tepung sagu. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 2(2), 81-87. doi: 10.37905/.v2i2.1258

Litaay, C. & Santoso, J. (2013). Pengaruh perbedaan metode perendaman dan lama perendaman terhadap karakteristik fisiko-kimia tepung ikan cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 5(1), 85-92. ISBN: 2087-9423.

Manurung, H. J., Swastawati, F., & Wijayanti, I. (2018). Pengaruh penambahan asap cair terhadap tingkat oksidasi ikan kembung (Rastrelliger sp) asin dengan metode pengeringan yang berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(1), 30-37.

Millah, S. & Anjani, G. (2017). Substitusi tepung kedelai hitam pada mie basah untuk penderita hiperkolesterolemia. Journal of Nutrition College, 6(2), 156-163. doi:10.14710./jnc.v6i2.16904

Mori, M. R., Bhola, D. V., Chudasama, B. G., & Taral, P. V. (2020). Preparation and characterization of function oat cookies fortified with different concentration of fish powder. Journal of Entomolgy and Zoology Studies, 8(2), 527-530.

Mursalina, M., Sinaga, S. M., & Silalahi, J. (2012). Penetapan kadar serat tak larut pada makanan keripik simulasi. Journal of Natural Product and Pharmaceutical Chemistry, 1(1), 1-7.

Norhasanah, N., Rahmah, S., & Maymunah, M (2020). Pengaruh

formulasi tepung tapioka, ikan patin (Pangasius hypophthalmus) dan ampas tahu terhadap kadar air, protein, serat kasar dan daya kembang serta daya terima kerupuk. Jurnal Kesehatan Indonesia, 10(3), 164-171. doi: 10.33657/jurkessia.v10i3.268

Peranginangin, R., Fawzia, Y. N., Sugiyono & Mulyanah, I. (2000). Food additives and effect of thickeness on fish crackers quality. Proceeding of the Seminar on the Advances in Fish Processing Technology in Southeast Asia in Relation to Quality Management, 106-114.

Pratama, R. I., Rostini I. & Liviawaty, E. (2014). Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika, 5(1), 30-39.

Pries, A. M., Filteau, S., & Ferguson, E. L. (2019). Snack food and beverage consumption and young child nutrition in low-and middle-income countries: A systematic review. Maternal & child nutrition, 15, 1-11. doi: 10.1111/mcn.12729

Primadevi, S. & Dian, K. (2016). Penetapan kadar etanol pada minuman beralkohol berbagai merk melalui pengukuran berat jenis. Jurnal Biomedika, 9(1), 71-74.

Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). (2018). Satu data Produksi Kelautan dan Perikanan Tahun 2017. Pusat Data, Statisik dan Informasi Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Rahman, F., Noviasty, R., & Prabowo, S. (2021). Substitusi kacang hijau dan kacang merah pada kue cubit (alternatif pangan untuk mengatasi anemia gizi besi (Fe) pada remaja). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 6(1), 3589-3602. doi: 10.33772/jstp.v6i1.16644

Rastini, E. K., Minah, F. N., Puspita, A., & Berlian, R. (2017). Pemanfaatan sumber omega - 9 dari subtitusi tepung biji alpukat (Persea americana M.) Dalam pembuatan keripik simulasi. Inovasi dan Aplikasi Teknologi, 6(1), 1-5.

Rieuwpassa, F. J. & Cahyono, E. (2019). Karakteristik fisiko-kimia konsentrat protein ikan sunglir (Elagatis bipinnulatus). Jurnal MIPA UNSRAT, 8(3), 164-167. doi: 10.35799/jmuo.8.3.2019.26189

Rieuwpassa, F. J., Karimela, E. J., & Karaeng, M. C. (2020). Analisis fisiko kimia konsentrat protein ikan nila (Oreochromis niloticus) yang diekstrak menggunakan pelarut etanol. Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan, 11(1), 45-52. doi: 10.24319/jtpk.11.45-52

Saputra, R., Widiastuti, I., & Nopianti, R. (2016). Karakteristik fisiko-kimia dan sensori kerupuk pangsit dengan kombinasi tepung ikan motan (Thynnichthys thynnoides). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(2), 167-177. doi: 10.36706/fishtech.v5i2.3944

Sari, W. K., Sari, N. I., & Leksono, T.(2020). Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma sp.) Terhadap Mutu dan Karakteristik Amplang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 13(1), 9-15. doi: 10.17969/jtpi.v13i1.18349

Trisnawati, W. (2017). Analisis indeks glikemik dan komposisi gizi keripik simulasi substitusi tepung bekatul dengan tepung labu kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 143-147. doi: 10.17728/jatp.235

Vitorino, K. C., Chambo, A. P. S., Coradini, M. F., Matiucci, M. A., Graton Michka, J. M., Goes, E. S. D. R., ... & Souza, M. L. R. D. (2020). Cereal bars flavored with fish protein concentrate from different species. Journal of Aquatic Food Product Technology, 29(1), 65-72. doi: 10.1080/10498850.2019.1694615

Yudhistira, B., Eristanto, D., & Prabawa, S. (2019). Chemical, physical, and sensory characteristics of simulation chips based milkfish (Chanos chanos) and kidney beans flour (Phaseolus vulgaris L.) as a protein sources snack. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 11(2), 46-52. doi: 10.17969/jtipi.v11i2.13681




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v17i1.806

Article Metrics

Abstract view : 995 times
PDF (Bahasa Indonesia) - 478 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


JPBKP adalah Jurnal Ilmiah yang terindeks :


Creative Commons License

ISSN : 1907-9133(print), ISSN : 2406-9264(online)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.