Evaluasi Mutu Tuna Loin Segar untuk Sashimi yang Diolah di atas Perahu selama Penanganan dan Distribusinya di Ambon

Theresia Dwi Suryaningrum, Diah Ikasari, Hasta Octavini

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu tuna loin segar untuk sashimi yang diolah di atas perahu oleh nelayan skala kecil di kota Ambon. Pengamatan dilakukan terhadap mutu tuna loin segar saat didaratkan, dikemas dan ketika tiba di tempat pengiriman, yang meliputi suhu pusat, pH, TVB, Angka Lempeng Total (ALT), serta sifat sensorinya. Pengamatan juga dilakukan terhadap kondisi sanitasi, sarana dan prasarana yang digunakan dengan menggunakan metode swab terhadap  cemaran mikroba yang meliputi ALT, E. coli dan Salmonella. Pada tahap akhir dilakukan evaluasi implementasi Good Manufacturing Practice (GMP) dengan menilai sarana dan prasarana berdasarkan persyaratan teknik dalam KEPMEN No. 52A/KEPMEN/2013. Hasil penelitian menunjukkan suhu pusat loin berkisar antara 10,58 -16,53 oC, jauh di atas suhu untuk tuna sashimi yaitu maksimal 4,4 oC. Kandungan TVB tuna loin yang didaratkan berkisar antara 13,6-14,04 mgN%, yang mengindikasikan bahwa tuna loin tergolong segar. Secara sensori, panelis mengidentifikasi adanya lapisan pelangi tipis pada permukaan loin segar yang menunjukkan ikan mengalami stres sebelum dimatikan. Pengiriman loin segar keluar kota Ambon berpengaruh terhadap penurunan mutu sensori serta peningkatan jumlah ALT. Tuna loin yang didaratkan di pos pendaratan  terlebih dahulu menyebabkan terjadinya penurunan nilai sensori  dan peningkatan jumlah ALT yang lebih cepat, namun demikian tuna loin masih tetap tergolong segar ketika sampai di tempat pengiriman. Hasil swab pada kapal, miniplant dan es yang digunakan menunjukkan jumlah bakteri berkisar antara 105-106 koloni/g, mengindikasikan kondisi sanitasi yang kurang terjaga. Hasil evaluasi terhadap implementasi GMP pada miniplant yang digunakan menunjukkan hanya 59% kriteria memenuhi persyaratan yang ditetapkan.  


Keywords


evaluasi GMP; tuna loin; sanitasi; penanganan; distribusi

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v12i2.329

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License

ISSN : 1907-9133(print), ISSN : 2406-9264(online)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.